W procesie oddychania owoce i warzywa tracą materię organiczną i wodę, która nie jest zastępowalna.
Nauka i technologia znalazły rozwiązanie, które ma na celu spowolnić proces oddychania owoców i warzyw i s ten sposób wydłużyć ich życia pozbiorcze.
Dziś wiemy, że kluczowe znaczenie ma obniżenie temperatury otoczenia(od 0°C do 4°C) poprzez przechowanie produktu w lodówce. Ale równie istotnym czynnikiem wpływającym na spowolnienie procesu oddychania jest obniżenie dostępności tlenu w otaczającej produkt atmosferze z 21% nawet do 1% oraz podwyższenie poziomu dwutlenku węgla (produktu procesu oddychania).
Można do tego doprowadzić korzystając z worków MAP (modyfikowana atmosfera), które nie przepuszczają cząsteczki tlenu do wnętrza worka, a zatrzymują wewnątrz worka cząsteczki dwutlenku węgla. Włożenie zapakowanych owoców i warzyw w specjalne woreczki MAP do lodówki znacząco wydłuży ich świeżość.
Zmiana składu powietrza wewnątrz worka, znacznie ogranicza rozwój drobnoustrojów powodujących psucie owoców i warzyw.
